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코니79 여행-맛집 정보

각 나라별 음식 특징 알아보고 여행가자.

코니79 코니와함께 2019. 10. 27. 21:47
미국

미국은 다양한 국가의 이민을 받아들이면서 다국적 음식의 소비가 최근 20년 동안 급격히
증가를 했다.  그리고, 이 성장세는 앞으로 계속 이어나갈 것이다.

미국인들의 음식 통계에 의하면 미국식 요리, 중국식 요리, 이탈리아 요리, 멕시코 요리를

50%이상이 즐겨한다고 이야기를 했고 25%정도가 케이준 요리를 선호한다고 하네요.

미국내의 탄산음료는 거의 광적인 수준이다. 물론 웰빙의 바람으로 소비량이 줄어들고 있지만

여전하다. 저칼로리, 저탄산 음료들과의 경쟁도 뜨거워지고 있다. 일반 생수가 음료 소비부분의

2위를 차지할 정도로 급속한 성장으로 커피, 우유, 주스도 위협을 하고 있다.

생수도 지금은 다양한 기능성 제품(저칼로리, 산소강화, 중탄산 생수)도 나와서

주목을 끌고 있다.

베트남

1. 베트남의 대표적인 음식

쌀국수, 퍼 보(소고기 국수), 고이 꾸온(월남쌈 비슷),애피타이저 등

2. 베트남의 식사방법/베트남의 음식의 특징

- 숟가락과 젓가락을 사용하는 나라는 우리나라와 소수 민족중에 베트남도 속한다.

- 주식과 부식의 구별이 뚜렷하며, 주식을 쌀로 하고 있다. 우리에게는 베트남의 '퍼(쌀국수)'가 널리 소개 되었다.

- 베트남 사람들은 채소를 매우 많이 먹는다. 특히 쌀로 얇게 종이처럼 만들어 말려 놓은 라이스 페이퍼로 생채소를 싸 먹는다.

- 베트남의 주된 양념도 장류이다. 그러나 베트남 사람들은 생선을 발효시켜 만든 어장인 '누크맘'을 매우 중요한 양념으로 사용한다.

* 지역별 음식
- 메콩강 하류에 퍼져 있는 남부지역은 베트남 제일의 곡창지대이다. 음식이 맛은 대체적으로 단데,`양념의 주가 되는 '다레'는 앞에서 서술한 누쿠맘에 라임이나 매운 고추가루를 섞어 만든 것이다.

 중국식 국수를 만들 때에 국수에 섞는 천연 소다수인 '간수이'가 들어간 노란 면이나 튀김면을 볼 수 있는 것도 남부지역이다. 프랑스, 미국, 타이 요리의 영향을 많이 받았다.

- 중부지역은 그대표적인 요리로 자주 '후에'요리가 등장한다. 후에는 한때 베트남의 수도였기때문에 아직도 그 당시의 격식을 갖춘 궁중요리가 전해 내려오고 있다.
이 지역의 요리중 특징적인 것은 제육과 콩을 찐 요리인 '가너우 도우'와 봉황 모습으로 차려내는 '포옹황 카이비이', 새우튀김인 '카쿠온 치엔돈' 등이 있다.
- 북부지역의 겨울은 점퍼를 입어야 할 정도로 서늘하다 못해 추운 곳이다. 남부보다는 음식이 덜 달고 덜 시면서 간이 약해 담백한 맛이 특징이다. 대표적인 요리로는 가느다란 면과 함께 채소로 싸서 먹는 '깨'에다 돼지고기, 새우, 표고 등을 섞어 튀긴 '넴쿠아베'와 게와 뱀장어를 넣고 볶은 잡채인 '멘쿠우 루웅 사오' 등이 있다.

* 대중적인 음식
- 밥과 함께 매일 먹는 음식 중에 '퍼(쌀국수)'가 있다. 이것은 향초와 함께 먹는데, 가장 흔한 음식으로 하노이에서는 골목길 어디에서나 판다.
- 흔한 음식으로 '고이구온'이 있다. 이는 삶은 돼지고기와 새우를 잘게 썰고 여기에 파, 쌀국수, 각종 채소를 채워 라이스 페이퍼에 돌돌 말아 기름에 튀긴 것이다. 어느 대중 음식점에서나 접할 수 있는 음식으로 꽤 맛이 있다. 다만 고수 냄새와 같은 냄새(빈대 냄새 비슷)를 싫어하는 사람은 적응이 필요하다. 이 냄새는 '꾸에'라고 하는 향초 때문인데 베트남에 가려면 이 냄새에 익숙해져야 한다.

- 서민들의 대표적인 음식으로 '검디아'라는 것이 있다. 우리나라의 덮밥과 비슷한 것이다. 따뜻한 고기 국물에 말은 밥 위에 진열대에 늘어 놓은 닭고기, 동물의 내장 삶은 것 등 여러 가지 고기를 손가락을 가르키면 그것을 얹어 준다.
- 작은 호텔에 투숙하면 아침식사가 제공되는데, 이때 닭고기를 삶은 국물에 닭가슴살을 듬뿍 넣은 '퍼가'와 쇠고기 뼈를 하루 종일 곤 국물에 삶은 쇠고기를 넣은 '퍼보'중에 한가지를 골라 먹을 수 있다.

식단(Menu)의 종류

* Breakfast(아침 Menu)
- Fruit or Fruits juice
- OatMeal
- Meat & Egg
- Bread or Toast
- Coffee or Tea

이 외에 아침식사에 흔히 쓰이는 것으로는 Muffin, Griddle Cake
(Hot cake) Hot Biscuits 가 있다.
* Lunch(점심 menu)

- Soup
- Fish or Egg
- Light Entree
- Salad or Dessert
- Tea or Coffee
* Supper(저녁 Menu)

Soup, Maindish, salad 등이다.
점심 메뉴를 Dinner(정찬Menu)으로 했을 경우에 저녁 메뉴에 해당한다.

Dinner(정찬 Menu)의 구성 및 순서

* 전체(Appetizer)
- 쉬림프칵테일,훈제연어,카나페,생굴

* 수프(Soup)
- 콩소메,오니온그라틴수프,치킨크림,수프, 로얄콩소메수프

* 생선음식(Fish)
- 연어뮤니엘,게크라틴,굴프라이

* 수조육류(Entree)
- 비프스테이크,프라이드치킨,비프스튜,폭챱

* 샤벳(Sherbet)
- 샴페인샤벳,레몬샤벳

* 로스트(Roast)
- 로스트치킨,로스트비프,미트파이

* 채소(Vegertable)
- 버터드스피나치,그레이스드캐롯,버터드콜리플라워

* 샐러드(Salad)
- 토마토샐러드,월돌프샐러드,그린샐러드

* 후식(Dessert)
- 아이스크림,빠빠로아,푸딩,케이크

* 과일(Fruits)
- 바나나,포도,오렌지,메론,딸기,사과

* 커피(Coffee)

4. 베트남의 명절의 음식

예) <-로 들은게 무슨말인지 잘 이해가 안가서;; 죄송합니다 그냥 적겠습니다

설 전날 집집마다 세찬(THIT KHO TRUNG: 돼지고기와 오리알을 불에 구운 음식, Banh chung, Banh day:한국의 떡과 비슷한 것<북부 : Banh chung, banh day, 중부 : Banh to, banh tet, 남부 : Banh tet, Banh u, Banh ich>, cac loai nut:여러가지 잼 종류,  DUa hau:수박)을 장만한다


태국

태국은 지리적으로 열대 기후대에 속하며, 매우 비옥한 토지와 풍부한 물, 태양열을 바탕으로 한 세계적인 곡창지대이며 열대 과일과 향신료가 풍부한 나라이다. 내륙의 강에는 다양한 민물고기들이 서식하며, 삼면이 바다와 접해 있어 각종 해산물들이 풍부하다. 오랜 세월 자유와 평화, 풍요를 누려 식량난을 겪어 본 적이 없었기 때문에 일반 국민들의 식생활 문화가 크게 발전했다.

프랑스

프랑스는 옛날 골(Gaul)인이 살던 토지였다. 골인의 음식 맛은 거칠었으며, 그 후에 골에 이동해온 프랑크족(族)은 그대로 골인의 조리법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서 그 땅의 산물로 고대 로마문화의 기술을 빌어 만들어낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다.

고대 로마 시대에 이미 세련되지는 못했을망정 인간이 생각할 수 있는 온갖 재료와 요리법이 연구되어 있었음이 아피큐스의 요리법이나, 아테나이오스의 《학자의 향연(饗宴)》 등으로 증명된다. 중세에 와서 전쟁과 역병(疫病), 기근(飢饉)이 계속되자 프랑스 요리는 수도원에서나 겨우 만들어졌다가, 생활이 나아지면서 점차 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.

카트린 드 메디시스가 앙리 2세에게 출가했을 때 프랑스 요리사의 르네상스가 시작된다. 그녀는 당시의 선진국 이탈리아에서 고상한 방법과 함께 다수의 요리사 및 신기한 재료들을 프랑스에 가져왔다. 17세기의 프랑스의 식습관에는 형식과 내용면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 전반세기에서 두드러진 것은 앙리 4세의 요리장 라바렌의 출현이고, 후반세기에서는 루이 14세의 탄생이다. 그가 좋아한 요리는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 데 그치는 종류의 것이었다.

이른바 섭정시대(攝政時代 : 루이 15세 재위 연간 중 1715~42)에 들어와서 프랑스 요리는 완성에 도달하고, 웅장하고 화려함보다도 아름다움이 칭송을 받게 된다. 이어서 루이 15세의 친정시대(親政時代)에도 미식(美食)을 좋아하여 왕 스스로가 요리를 만들 때도 있었고, 부엌에 드나드는 귀족도 나타났으며, 요리에 귀족들의 이름이 붙여졌던 시대이다.

그 다음 시대에 프랑스 요리의 진정한 창시자라고 할 만한 A. 카렘이 나타났다. 그는 요리사라는 직업을 예술가의 영역에까지 끌어올리겠다는 의욕을 가지고 있어 그 자신이 위대한 요리사 과자장인(菓子匠人)일 뿐만 아니라 이론가이기도 하여 많은 저작(著作)을 남겼다. 프랑스 요리가 프랑스 요리다워진 것은 그가 출현한 뒤부터이다. 카렘의 후계자인 U. 뒤부아도 많은 저작을 남겼다.

다음으로 프랑스 요리 발전에 위대한 족적을 남긴 A. 에스코피에가 등장한다. 그는 요리의 실질적 향상과 영양의 문제를 받아들여 먹을 수 없는 장식 등을 폐지하고 요리를 근대화시켰다. 그의 저작에는 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 《요리안내 : Le Guide Culinaire》가 있으며, 오늘날에도 세계 각국의 요리전문가들에게 애독되고 있다.

현대 프랑스 요리의 아버지로 일컬어지는 에스코피에의 요리도 재료비를 생각할 경우, 옛날 왕후 · 귀족이 없는 현재에는 제작이 불가능하다. 카렘 이후 프랑스 요리의 대세는 더욱 간소화를 지향하였으며, P. 몽타녜에 의해 현대화되었으며 F. 푸앙에 의해 완성되었다.

1) 자연환경

서유럽은 위도가 우리나라보다 높지만 대서양과 지중해를 끼고 있어 온난다습하다. 특히 여름에는 건조하고 겨울에는 습하며 햇볕이 비치는 날이 많지 않아 지중해 연안의 좋은 기후는 이들에게 유혹의 휴양지로 생각된다. 국토에는 산맥이 많지 않고 낮은 구릉과 평야가 넓게 펼쳐져 있어 여러 가지 농산물과 축산물을 생산하였고, 대륙을 둘러싼 바다에서 나는 수산자원 역시 풍부하였으므로 음식문화가 발달할 수 있는 자연 조건을 완벽히 갖추고 있다. 그러나 국민들의 특성과 국가의 경제적인 여건이 식문화의 발달을 더 많이 좌우하였음을 역사에서 살펴볼 수 있다.

또 전 국토의 2/3 이상이 완만한 평야와 낮은 구릉지대로 이루어져 있어 농업이 성하며, 육각형의 국토 중 삼면이 대서양과 지중해에 면해 있어 해산물의 이용이 원활하고 목초지가 많아 축산업이 발달했다. 이렇게 천혜의 자연을 이루고 있어 농산물, 축산물, 수산물 모두가 풍부하므로 식재료를 다양하게 사용하면서 요리가 발달하였다.

북쪽으로 독일과 접해 있지만 독일의 음식과는 사뭇 다른 음식문화를 보여주며, 서북쪽의 영국과도 매우 다름은 국민성에서도 나타난다. 기후는 지역별로 해양성 · 대륙성 · 지중해성 기후가 모두 나타나고, 북쪽은 우리나라보다 위도가 훨씬 높지만 온난하고 여름에는 건조한 편이며 겨울에는 강우량이 많다.

2) 식생활의 특징

프랑스 음식은 이탈리아 메디치가의 왕녀가 프랑스로 시집오면서 이탈리아의 요리법을 전수 받아 발달하였고 극도로 사치스럽다. 서유럽의 음식문화는 중세를 거쳐 르네상스 시기까지 음식문화의 주도권을 잡았던 이탈리아와 프랑스를 중심으로 이뤄졌다고 볼 수 있다. 또 창의력을 중시하고 유럽의 다른 어떤 나라보다도 외국의 문물에 대하여 수용적이다. 또 프랑스 음식의 맛의 비결은 소스에 있다. 가장 어렵고 공이 많이 들면서 음식 맛의 기본을 이루는 것이 마리네이드 소스이다.

벨 에포크(belle poque : 프랑스에 있어서 1871~1914년의 산업혁명에 의한 호경기 시대)를 대표하는 미식가인 큐르논스키는 그의 편저 《프랑스 요리와 포도주》에서 프랑스 요리를 4가지로 분류하고 있다.

① 고전적 고급요리 : 수백 년 동안에 부호(富豪)와 귀족들의 보호를 받으면서 돈과 시간에 구애되지 않고 발달한 요리이다. 이에는 재능 있는 요리사와 값비싼 재료가 필요하며, 과거의 숙수(熟手 : 요리장)들이 이룩해 놓은 예술적인 요리이다. 글라스 드 비앙드(glace de viande : 진한 고깃국물)를 토대로 한 소스를 사용하는 요리도 포함된다.

② 가정요리 : 프랑스의 가정주부가 통상적으로 만드는 요리이다. 대표적인 것에 포토푀(pot-au-feu : 고기와 채소를 푹 끓인 요리)가 있다.

③ 지방요리 : 프랑스 요리의 보고(寶庫)이며, 각 지방의 특산물을 살린 유명한 요리가 오랜 세월을 두고 개발되었다. 예를 들면 프랑스 남부지방의 부야베스(bouillabaisse) 등인데, 이것은 현재 고급 프랑스 요리로 간주되고 있다.

④ 즉흥요리 : 갓 잡은 물고기, 들새 등을 즉석에서 조리해 먹는 요리로 정교하지는 못하다. 트뤼트 오자망드(truites auxamandes : 송어 아몬드구이) 등이 포함된다. 그러나 이러한 분류는 프랑스 요리뿐만 아니라 다른 모든 나라의 요리에도 해당되며, 어떠한 종류에도 엄밀한 구별을 짓기는 힘들다.

3) 미슐랭 가이드(Mechelin Guide)(1) 미식가들을 유혹하는 음식 경전 <미슐랭 가이드>

프랑스 미식 문화의 대명사 <미슐랭 가이드>는 매년 봄에 출간되어 미식가들의 관심을 끌고 있다. 매년 출간되지만 미식가들이 가장 기다리는 책이다. 비단 미식가들뿐만 아니라 음식을 좋아하는 사람이라면 누구나 관심을 가지는 책이기에 발간되기가 무섭게 베스트셀러가 되어버린다. 무려 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량이지만, 정작 그 내용은 책제목 그대로 가이드일 뿐이다.

(2) 별 3개 식당 되자마자 예약 마감

프랑스에서는 해마다 <미슐랭 가이드>에서 전국의 레스토랑을 심사해 요리와 서비스의 수준에 따라 별을 달아주는데, 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르기도 한다. 여기에서 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다. 재작년의 경우는 단 한 개의 레스토랑만이 이 영광을 차지했는데 이 발표가 나자마자 이 식당은 1년 동안 모두 예약이 차버렸다고 한다.

파리에서 수백 킬로미터 떨어진 지방에 위치한 이 레스토랑의 지리적 불리함도 <미슐랭 가이드>의 위력을 막기에는 역부족이었던 것 같다. 지금까지 별 3개를 딴 레스토랑은 프랑스의 일급 요리사 베르나리 와조, 폴 보퀴즈 등이 경영하는 식당들을 포함해 프랑스 전체에서 18곳에 불과하다. 지난해에는 파리 로댕박물관 맞은편에 자리잡고 있는 식당 ‘아르페쥐’가 새로이 이 특급식당 대열에 합류하여 큰 뉴스거리가 되었다.

‘아르페쥐’ 식당은 브르타뉴 지방 출신의 젊은 요리사 알랭 파사르가 ’86년 파리 제7구 바렌가에 세운 식당이다. 하지만 정작 더 큰 관심을 끌었던 것은 프랑스에서 가장 고급 식당으로 알려진 ‘라 투르 다르장’ 식당이 별 3개에서 별 2개로 강등 당하는 수모를 겪었다는 사실이다. 그도 그럴 것이 센 강변에 위치한 ‘라 투르 다르장’ 식당(요리사 클로드 테라이)은 1582년에 세워져 프랑스에서 가장 오랜 역사를 가진 초호화 식당이기 때문이다.

이렇게 높은 명성을 가지고 있는 권위 있는 안내서 <미슐랭 가이드>는 1900년 앙드레 미슐랭이 만든 책이다. 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있던 그는 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈는데, 이것이 <미슐랭 가이드>의 효시이다. 그 후 96년의 세월 동안 <미슐랭 가이드>는 그 엄격성과 정보의 신뢰도 등으로 명성을 쌓아 오늘날 ‘미식가들의 성서’와 같은 위치를 차지하게 된 것이다.

(3) 정보의 신뢰성을 바탕으로 매년 50만 부 이상 팔려

사실 미슐랭이라는 이름은 가이드 책의 명성과는 별도로 이미 세계적으로 잘 알려져 있다. 그것은 바로 세계 최고의 자동차 타이어 회사 미슐랭(한국에서는 미쉐린으로 통한다)이기 때문이다. 눈치 빠른 독자라면 미슐랭 타이어와 <미슐랭 가이드>에는 어떤 관계가 있을까 궁금해할 것이다. 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미슐랭 타이어 회사를 만든 사람은 에두아르 미슐랭인데, 그의 친형이 바로 <미슐랭 가이드>를 만든 앙드레 미슐랭이다. 미슐랭 가이드가 미슐랭 타이어 회사부설 여행 종보국에서 발간되는 것은 바로 이 때문이다.

100년의 역사를 바라보고 있는 <미슐랭 가이드>는 이제 프랑스인의 생활에 깊숙이 뿌리내리고 있다. 해마다 개정판을 내야 하는 번거로움에도 불구하고 매년 판매부수가 50만 권을 넘어서는 것만 보아도 <미슐랭 가이드>의 중요성을 짐작할 수 있다. 프랑스를 ‘미식가의 나라’라고 부르는 것은 다 그만한 이유가 있기 때문인 것 같다.

4) 프랑스의 식당

프랑스에서도 파리의 레스토랑은 실로 다양하기 이를 데 없다. 식당의 등급과 요리의 종류, 음식값 등에서 무수히 세분되어 있으므로, 누구나 호주머니와 기분에 따라 마음에 맞는 레스토랑을 고를 수 있다. 현대적인 초일류 레스토랑에서 전통을 자랑하는 오래된 가게, 서민적인 비스트로, 브라스리, 살롱 드 테에 이르기까지 다양하다.

(1) 비스트로

가장 서민적인 파리의 모습과 분위기에 파묻힐 수 있는 곳이다. 파리 사람들은 흔히 트로케라는 속어로 부르고 있다. 가게는 자그마하고 평범하게 꾸며져 있는데, 안에는 긴 카운터가 있어서 그 안에서 포도주를 마신다. 가게마다 내놓는 포도주의 종류와 생산자가 다르다. 대개는 포도주만 마시지만 출출할 때는 안주를 먹기도 한다.

안주는 우리가 생각하는 안주와는 조금 다르다. 출출할 때 먹는 가벼운 식사라고나 할까. 이를 카스 크루트(casse-croute)라고 하는데, 삶은 달걀이나 소시지, 햄, 치즈 등이다. 값은 20~30프랑 정도이고 영업시간도 오후에 쉬는 시간이 없으므로 언제든지 와서 부담없이 먹을 수 있다. 비스트로에서 레스토랑으로 승격한 가게 중에서 정식을 파는 곳도 있다. 이런 집은 술보다 음식 위주이며, 50~150프랑 정도로 고기찜이나 고기구이에 야채를 곁들여 내놓는다.

(2) 브라스리

비스트로보다 더 대중적인 가게로 비어홀이라는 뜻이지만 한국의 대폿집에 더 가깝다. 비스트로보다는 규모가 크고 낮부터 밤 1시까지 영업한다. 주로 맥주를 취급하는데, 안주는 카스 크루트뿐만 아니라 간단한 요리도 내놓는다. 맥주를 마시면서 먹고 싶은 것을 한두 접시 주문하여 부담없이 먹을 수 있다. 음식값은 30프랑 정도이다.

(3) 살롱 드 테

여성들이 끝없이 이야기를 주고받으며 한때를 즐기는 가게다. 다방과 제과점을 합친 일종의 찻집이다. 가게의 분위기도 카페보다 훨씬 우아하며, 음식값은 25~40프랑 정도다. 파리의 이름 있는 레스토랑은 예약을 하지 않으면 안 된다. 예약은 1주일 전쯤, 늦어도 2~3일 전에 해야 한다. 예약은 직접 전화로 하거나 호텔의 프론트에 부탁한다. 이때 날짜, 사람, 수, 이름 등을 확실하게 일러주어야 한다.

영업시간은 점심은 12:00~15:00, 저녁은 19:00~23:00가 표준이다. 시간이 지나면 문을 닫아버리므로 점심은 늦어도 12:30까지, 저녁은 21:00까지 도착해야 한다. 이 시간 외에는 극장 근처의 레스토랑이나 카페, 비스트로, 브라스리 등을 이용할 수밖에 없다. 예약취소는 설사 30분 전이라도 반드시 알려주어야 한다. 별로 미안해할 것은 없다. 일류 레스토랑에서는 정장을 해야 하나, 브라스리나 비스트로에서는 옷차림에 신경쓸 필요는 없다.

레스토랑에 들어서면 예약의 유무와는 상관없이 마음대로 자리에 앉아서는 안 된다. 입구에 서 있으면 예약 여부를 묻고 나서 자리에 안내한다. 자리에 앉으면 가르송이 메뉴를 들고 온다(프랑스에서는 메뉴를 라 카르트(la carte)라고 하고, le menu는 정식을 뜻한다). 식사 주문 전에 아페리티프(식전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 술) 주문을 받기도 하는데, 아페리티프는 키르, 베르모트, 샴페인 등이 있으나 생략해도 된다.

식사 때의 예절에 대하여 너무 신경쓸 필요는 없다. 극히 상식적인 선에서 다른 손님에게 불쾌한 인상만 주지 않으면 된다. 일류 레스토랑에서도 당황할 필요는 없다. 서양 사람도 극히 일부의 상류층을 제외하고는 우리와 마찬가지로 다 서투른 짓을 하게 마련이니까. 잘 모를 때는 가르송(웨이터)에게 도움을 청하면 된다.

5) 프랑스인들의 하루 식사(1) 아침식사

petit-dejeuner, cafe noir, cafe au lait, the, chocolat tartines de beurre, biscottes
대개 간단히 먹음 : 커피 중에서 선택 chocolat는 딱딱한 초콜릿이 아닌 음료 ‘코코아’를 의미한다.

(2) 오전 간식

casse-croute, fromage, tartines, cafe
일부 노동자, 농부들이 아침 일을 마치고 새참으로 먹는다.

(3) 점심식사

dejeuner, plat, fromage, dessert, cafe
보통 간단하고 빠르게 : 2~3시간씩 프랑스인들이 식사한다고 생각하면 오해다.

(4) 오후 간식

gouter ou the enfants : pain, chocolat
grandes personnes : the, toasts, petits fours
오후 4시경을 전후하여 시간을 가진다.

(5) 저녁식사

diner, potage, viande, oeufs, poisson, charcuterie, legumes, fromage, dessert(fruits, entremest)

(6) 야식(souper)

주로 연극, 음악회 등 공연이 끝난 후 먹는데, 프랑스 요리의 메뉴구성은 풀코스의 경우 다 먹기가 힘들 정도로 종류도 많고 다양하다. 우리나라처럼 한꺼번에 다 차려 놓고 “와!”하며 먹는 것이 아니라, 순서에 따라 오랜 시간에 걸쳐서 하나하나 재료의 맛과 요리법을 음미해가며 먹는다.

6) 프랑스 요리의 풀코스(1) 아페리티프(Aperitif)

식욕촉진을 위한 식전주인데, 보통 백포도주에 카시스 크림을 섞은 키어나 샴페인에 카시스 크림을 섞은 로얄키어, 아니스향이 독특한 리카르나 페르노, 이태리에서는 베르무스, 포르투갈산 포트와인 등을 짭짤한 과자나 땅콩, 아몬드 등의 마른안주와 마신다. 무지무지 수다를 떨면서 - 그리고 술을 좋아하는 사람들은 위스키나 보드카, 마티니 등을 마시기도 한다. 주의할 것은 프랑스에서는 미국식 칵테일을 잘 마시지 않는다.

(2) 차가운 전채요리(Cold appetizer)

뜨거운 요리가 나오기 전에 내는 소품으로 식욕을 촉진시키기 위해 간단히 먹는 요리이다. 보통 ‘샤르퀴트리’라고 해서 훈제 돼지고기 요리나 훈제연어, 작은 정어리 요리, 마요네즈에 버무린 삶은 야채, 또는 그 유명한 거위간 요리 등을 먹는다. 첫 번째 차가운 전채요리부터 전 코스를 통해 바게트 빵이 함께 서브된다. 와인은 선택한 요리의 종류에 따라 화이트나 적포도주, 또는 지방별 와인으로 나뉘어 전 코스 동안 서브된다.

(3) 수프(Soup)

맑게 끓인 콩소메나, 생크림이 들어간 포타쥬, 바게트 빵 한 쪽 위에 치즈를 잔뜩 얹어 수프 속에 넣어 그라탕한 양파수프 등으로 몸을 데운다. 보통 수프와는 와인을 잘 안 마시는 편이다.

(4) 뜨거운 전채요리(Hot appetizer)

메인요리가 시작되기 전 식욕촉진을 위해 맛보기로 조금 먹는 요리로, 지방마다 특색 있는 전채요리가 발달되어 있다. 보통 무거운 육류보다는 해산물이나 계란, 야채 등을 이용한다. 유명한 것으로는 달팽이 요리, 프라이팬에 살짝 구운 거위간 요리, 관자요리(Coquille de Saint-Jacques) 또한 개구리 뒷다리 요리 등도 전채요리로 유명하다.

(5) 생선요리(Fish)

북쪽으로는 대서양, 남쪽으로는 지중해에 넓게 면한 데다가 강도 많은 프랑스는 바다생선, 민물고기, 갑각류, 어패류 등 다양한 천혜의 재료가 넘친다. 생크림이나 올리브 오일, 백포도주 등을 사용하여 신선한 재료의 맛이 살아 있도록 조리한다. 특색으로 식용 개구리 요리가 이 코스에 오를 때도 있다.

(6) 육류요리(Meat)

쇠고기뿐만 아니라 양고기, 송아지고기, 돼지고기, 또는 사슴고기, 꿩고기, 가금류 등 다양한 재료를 사용한 육류코스이다. 각 재료에 따라 다양한 소스가 발달되어 있는데 가장 유명한 모체소스로 퐁드보(fond de veau)나 데미그라스(Demiglace)소스가 있다. 이는 쇠고기의 사골과 야채, 적포도주 등을 8일 정도 푹 고아서 채에 거르고 조려서 만든 소스로, 이 소스들을 기본으로 다양한 소스가 분화된다.

프랑스 요리의 한 장르로서 빼놓을 수 없는 것이 앙드레와 함께 곁들여지는 가르니(Garni)인데, 삶아서 시럽에 절인 당근, 브로콜리, 구운 감자 등을 말하는 것으로, 배합되는 색과 놓여지는 위치에 따라 요리를 더욱 돋보이게 하고 입맛을 환기시키는 역할을 한다.

(7) 소르베(Shervet)

영어로 샤베트. 이제까지의 긴 코스를 거치며 좀 쉬기도 할겸, 다음 코스들을 위해 입가심도 할겸 와인이 들어간 사각사각한 얼음조각을 씹는 시간이다. 보통 코냑이나 칼바도스를 샤베트 위에 부어서 먹는다. 노르망디 지방에서는 트루 노르망(Trou Normand)이라 하여 독한 칼바도스를 한잔 마시며 소화를 시킨 후 다시 시작한다.

(8) 로띠(Roast)

영어로 로스트인데 역시 다양한 재료를 사용하며, 통째로 오븐에 각종 야채나 감자를 함께 구워낸 후 잘라서 서브한다.

(9) 샐러드(Salad)

미국식 정찬 코스는 샐러드를 메인디쉬 전에 내지만 프랑스식은 모든 메인이 끝난 뒤에 서브되는 것이 특징이다. 시원한 샐러드로 입가심을 한다는 의미에서 상추, 토마토, 오이, 앙디브, 샐러리 등과 식초 베이스의 비네그레뜨 드레싱을 많이 사용한다.

(10) 치즈(Cheese)

치즈는 디저트에 포함할 수도 있지만, 프랑스인에게 이 치즈 코스는 빼놓을 수 없는 것이다. 보통 식사 후에는 까망베르나 브리, 로크포르 등이 서브되는데 커다란 나무 도마 위에 각종 치즈를 얹어 돌리면, 본인이 원하는 것들을 잘라서 덜어간다. 치즈는 남은 바게트와 포도주를 끝내기 위해 함께 먹는다.

(11) 디저트(Dessert)

프랑스인들은 디저트를 먹기 위해 위의 긴 코스요리를 다 먹었다고 해도 과언이 아닐 정도로 디저트를 즐긴다. 아주아주 단 케이크 종류에서부터, 구운 사과에 생크림을 뿌린 것, 오렌지소스에 아이스크림이 곁들어지는 크랩 슈제트, 초콜릿 무스, 시럽에 절인 배, 비가공 요구르트나 응고시키지 않은 자연 치즈 등에 과일을 넣어 내놓는 콩 포트 등 다양하고 예술의 경지에 오른 디저트들이 셀 수도 없이 발달해 있다.

(12) 커피와 디제스티프(Disgestiv)

지중해변에 면한 나라들이 다 그렇듯이 프랑스 역시 진한 커피의 나라다(더운 쪽으로 갈수록 진해지는데, 이태리를 지나 그리스로 가면 커피는 거의 커피 죽에 가까워진다). 에스프레소는 여과지에 걸러내는 커피가 아니라 고압 스팀기계로 뽑아내는 원액 커피인데, 프랑스에서 커피라고 하면 이 에스프레소를 뜻하며, 커피를 안 마시면 안 마셨지 아메리카 식의 묽은 커피는 커피로 치지 않는다. 간혹 커피를 안 마시는 사람들은 홍차나 티잔(무카페인 허브티)을 마시기도 한다.

디제스티프란 아페리티프에 반대되는 말로서 식후의 소화를 돕기 위한 브랜디를 말한다. 아페리티프로 도수가 좀 낮은 가벼운 술을 마신다면, 디제스티프로는 알코올 함량이 40도가 넘는 브랜디인 코냑이나 칼바도스, 또는 아주 단 리큐르 종류를 마신다. 진한 에스프레소의 커피 향과 브랜디의 향이 어우러지면서 식사가 마무리되는 것이다. 여기에 쿠바산 시가 한 대를 피우는 것도 미식가들의 빼놓을 수 없는 기쁨일 것이다.

이상은 프랑스의 고전적인 정찬 코스요리를 총망라한 것으로 아마도 이 식사를 다 끝내려면 밤을 새워 연회를 해야 할 것이다. 현대의 프랑스인 식생활은 많이 간소화되었다. 레스토랑의 코스요리도 보통 차가운 전채와 뜨거운 것 중 하나를 선택하고, 메인도 생선이나 육류 중 하나만 선택한다. 로스트가 서브되는 곳은 드물다. 이런 무거운 식사를 해도 프랑스에는 비만이나 심장병 환자가 별로 없는데 이를 프렌치 파라독스(French Paradox)라 해서 의학계의 관심이 되고 있다. 이를 와인의 작용으로 보는 학자들도 있다.

프랑스 역시 유럽의 다른 나라들과 마찬가지로 오랜 역사를 통해 인종이 혼합되어 이루어진 나라이다. 기원전 이곳은 골(Gaulle)이라 불렸고, 이곳에 살던 민족을 골루아(Gaullois)라 하였다. 그 이후 로마의 점령기간 및 중세를 지나 르네상스 시대에 선진국 이태리의 영향을 받으며 고전주의 시대에 드디어 프랑스 요리로서의 면모를 갖추어 나간다. 요리를 종류별로 나누는 작업은 지방별, 재료별로 다양하겠지만 여기서는 우선 세 가지 타입에 관해 정리해보고자 한다.

오뜨 뀌진(Haute Cuisine)
이는 패션의 “오뜨 꾸뛰르(Haute Couture)”와 같은 맥락으로 보면 된다. 소수의 상류층 연회에서나 볼 수 있는 섬세한 진미의 정찬이라고 할 수 있다. 르네상스 시대에 이태리의 까뜨린 드 메디치가 프랑스로 시집을 오면서부터 시작된 귀족들의 상류요리는 고전주의 시대가 되어 루이 14세 밑에서 그 절정을 이루게 된다. 베르사이유 궁전에서 열리던 루이 14세의 연회는 12시간에 걸친 맛의 향연이었다. 이 요리는 귀족들만의 전유물로 여겨지다가 혁명이 나고 귀족들이 몰락하자 요리사들이 궁 밖을 넘어 레스토랑을 열면서 일반인들도 누릴 수 있게 되었다.

18세기가 되면서 신흥 부르주아와 엘리트 세력들이 사회의 주요 상류층으로 떠오르자 궁중요리는 부르주아 요리로 변화된다. 19세기가 되면서 에스코피에가 이 모든 상류요리를 정리하여 완성하여 오늘에 이른다. 에스코피에는 베스트셀러가 된 요리책을 저술하여 프랑스의 요리를 전세계에 알리는 데 공헌하여 프랑스 국가훈장을 받았다.

누벨 뀌진(Nouvelle Cuisine)
1970년대부터 연구되기 시작한 이 새로운 요리는 17세기 고전주의 정신의 한 맥락을 이어받은 것이다. 자연적인 향신료와 허브를 사용하고, 재료의 맛을 최대한 살리며, 고기의 사용을 줄이고 야채를 많이 이용하는 영양학적인 조리법이다. 몇 세기 동안 잊혀져 있던 요리법이 건강을 생각하는 현대인들 앞에 부활한 것이다. 누벨 뀌진은 생식 및 칼로리가 낮은 요리를 연구하며, 외국의 요리에 상당히 개방적이라서 ’80년대 프랑스에서는 이 요리가 진정한 프랑스 요리인가에 대해 열띤 토론이 벌어지기도 했다.

미식가들의 입맛을 맞추기에는 역부족인 점도 없지 않지만 현대의 성인병 예방 차원에서 요리의 한 장르로 자리 잡아가고 있다. 요즈음 우리나라에서 유행하는 퓨전(Fusion)과 누벨 뀌진을 혼합해서 사용하는 사람들이 있는데 그 개념은 완전히 다르다. 퓨전은 여기저기의 음식을 섞는다는 의미에서 누벨(‘새로운(new)’이라는 뜻)이긴 하지만, 그 섞는 과정에서 음식이 더 무거워지는 경향을 무시할 수 없기 때문이다.

뀌진 프로벵살(Cuisine Provincale)
각 지방의 서민들 사이에서 토속적으로 발전해온 요리로서 터프하고 전원적인 토속 요리가 많다. 천혜의 자원으로 둘러싸인 프랑스는 각 지방마다 산해진미의 요리들이 무궁무진하다. 생선, 해산물, 갑각류를 비롯하여 야생동물 사냥도 허락되어 다양한 조리법이 발달되어 있다. 또한 각 지방의 명산 포도주를 기초로 하여 분화된 소스의 종류도 헤아릴 수없이 많다. 오뜨 뀌진도 훌륭한 요리이지만 정말 사람 살아가는 정취가 담긴 프랑스의 토속음식들 또한 잊을 수 없는 맛이 있다.
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