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머랭 만들기 도전 머랭을 첨 접하다.

코니79 코니와함께 2019. 10. 3. 13:24
머랭을 첨 접하는 저에겐 머랭이 무엇인지 찾아보게 되었습니다.

머랭이 과연 1시간뒤 어떻게 진행될지 궁금하네요.



머랭(meringue)이란 달걀 흰자에 설탕과 아몬드, 코코넛, 바닐라 등의 향료를 약간 넣어 거품 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구워 바삭거리도록 만든 것을 말한다. 머랭은 수플레(soufflé)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.

머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데, 냉제 머랭(cold meringue), 온제 머랭(hot meringue), 이탈리안 머랭(italian meringue), 스위스 머랭(swiss meringue) 등이 있다. 온제 머랭은 파이, 푸딩, 베이크드 알래스카(baked Alaska) 등과 같은 디저트에 얹는 용도로 사용하는데, 온제 머랭을 만들려면 우선 믹싱 볼에 달걀흰자와 설탕을 중탕하여 설탕을 달걀흰자에 완전히 녹인 다음 용도에 따라 바람직한 단계가 될 때까지 믹싱한다. 온제 머랭은 냉제 머랭보다 설탕을 많이 넣어 중탕하여 만들기 때문에 설탕이 잘 녹고 기포력을 낮추어 부드러운 머랭을 만들 수 있다.

냉제 머랭은 가장 기본이 되는 머랭으로 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있다. 먼저 달걀흰자를 24℃에서 거품을 내다가 조금씩 슈가 파우더(sugar powder)를 넣어주면서 거품을 만든다. 이때 거품을 안정시키기 위해서 타르타르 크림(cream of tartar)과 소금을 넣고 믹싱 한다. 이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것으로 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품이나 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데커레이션용으로 많이 사용한다.

스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용한다. 장식은 초코볼 올려보았습니다.


머랭을 만들 때에는 몇 가지 점에 주의해야 하는데, 오래된 달걀을 사용하는 경우 거품이 나지 않을 수도 있기 때문에 신선한 달걀을 사용하는 것이 좋으며, 달걀흰자에 노른자가 조금이라도 섞여 있거나 용기에 기름이나 지방이 있으면 거품이 만들어지지 않기 때문에 주의해야 한다.
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